枣花蜜的热稳定性研究

摘要：

热处理会造成蜂蜜中生物酶活性的损失,同时还会生成有害物质羟甲基糠醛(HMF).本文研究不同温度、时间下枣花蜜的热稳定性.采用分光光度法、铁氰化钾滴定法、紫外分光光度法分别测定枣花蜜中淀粉酶活性、蔗糖转化酶活性、HMF含量在不同热处理温度下随热处理时间的变化.结果表明:不同热处理温度下,枣花蜜中淀粉酶相对酶活、蔗糖转化酶相对酶活、HMF含量随热处理时间变化的关系式分别为[RAA]=exp(-kat),[RAI]=exp(-kit),[HMF]=[HMF0]exp(kht).ka、ki、kh与热处理温度有关.最适宜热处理条件为温度45～50℃、时间8.1～1.7h.

关键词：枣花蜜、淀粉酶、蔗糖转化酶、羟甲基糠醛、热稳定性

所属期刊栏目：27

分类号：S896.1(养蜂、益虫饲养)

资助基金：江西省跨世纪学术和技术带头人培养计划赣科发技2002

在线出版日期：2006-12-05（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：217-220