水分含量对草莓玻璃化转变温度的影响

摘要：

在冻干和低温保存中,玻璃化转变温度是一个非常重要的参数.本文用差示扫描量热仪测量得到不同湿基水分含量的草莓汁的玻璃化转变温度.实验发现水分含量较高时(>50%),草莓发生的是部分玻璃化转变,不同湿基水份含量草莓汁的Tg′基本相同,水分对其的影响较小.而水分含量较低时(<45%),草莓降温时往往出现完全玻璃化转变,不同湿基水分含量草莓的Tg有很大不同,完全玻璃化转变温度随着水分含量的减少而升高,拟合得到Tg随水分变化的公式.

关键词：玻璃化转变温度、草莓、差示量热扫描、部分玻璃化转变温度

所属期刊栏目：27

分类号：TS201.7(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金50206013;上海市重点学科建设项目T0503

在线出版日期：2006-12-05（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：71-74