10.3321/j.issn:1002-6630.2006.11.002
食品添加剂对面团动态流变学及冷冻面团烘焙特性的影响研究
应用动态流变仪,研究了食品添加剂硬脂酰-2-乳酸钠(SSL)、刺槐豆胶(LBG)、葡萄糖氧化酶(GOD)、木聚糖酶(XY)及葡萄糖氧化酶和木聚糖酶(GOD+XY)复合对面团动态流变学特性以及对冷冻面团烘焙特性的影响.结果表明,在频率0.1~40Hz扫描过程中,与未添加任何添加剂的面团(空白面团)相比,添加SSL的面团弹性模量、粘性模量和损耗角正切都减小;添加LBG的面团弹性模量和粘性模量增大,损耗角正切减小;添加GOD的面团弹性模量增大,粘性模量和损耗角正切减小;含有XY的面团弹性模量和粘性模量减小,损耗角正切增大;而含有GOD+XY的面团弹性模量和粘性模量增大,损耗角正切减小.升温扫描过程中,在低于55℃时弹性模量和粘性模量变化较小.随温度的升高,大约从55℃开始弹性模量和粘性模量迅速增加到最大值,然后又快速降低.采用6个配方研究了不同添加剂及其不同配比对冷冻面团烘焙特性的影响,实验发现酶制剂、乳化剂及胶体复合明显提高了冷冻面团的烘焙特性,缩短了醒发时间、增大了面包比容和降低了面包瓤硬度,这表明酶制剂、乳化剂和胶体在面团体系中存在协同增效的作用.
食品添加剂、冷冻面团、动态流变学、醒发时间、比容、硬度
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TS202.3(食品工业)
2006-12-05(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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