不同年份镇江香醋香气成分分析及其形成机理的研究

摘要：

本文采用固相微萃取与GC-MS联用对4种年份的镇江香醋香气成分进行了分析鉴定,共得到52种成分,主要是酸、酯、醇、酮和杂环类化合物,其中乙酸、乙酸乙酯、糠醛和四甲基吡嗪的含量较高,它们都占到总香气含量的50%以上,可能对镇江香醋的香气产生较大的影响.随着后熟时间的增加,镇江香醋香气成分的数量呈下降趋势.同时,对镇江香醋香气形成的机理进行了探讨.

关键词：镇江香醋、固相微萃取、GC-MS联用、香气、分析、机理

所属期刊栏目：27

分类号：TS2(食品工业)

资助基金：江苏省镇江市农业重点攻关项目NY2005041

在线出版日期：2006-11-07（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：504-507