鸡蛋熟制工艺对制品FeS生成的影响研究

摘要：

本文研究鸡蛋熟制过程中不同工艺对FeS生成的影响.结果表明,FeS的产生受加热时间、加热温度、介质pH值的影响较大.相同温度下,加热时间越长,FeS生成量越多;达到99℃,FeS生成速度减慢;达到145℃,并且有充足空气存在时,可以使已经生成的FeS消失;加热介质为低pH值时,FeS的生成量较多;高pH值时,FeS的生成量较少.采用煮制7min、卤制20min、熏制15min的工艺,可以得到FeS较少、综合品质最佳的熟制蛋品.

关键词：FeS、煮制、卤制、腌制、熏制、烤制

所属期刊栏目：27

分类号：TS2(食品工业)

在线出版日期：2006-11-07（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：366-369