不同配方面包制品的核磁共振状态图的研究

摘要：

利用"NMR状态图概念"研究面包老化的动力学,利用NMR状态图可以分别求出它们的Tg,它们的值在-17℃到-19℃之间.添加三种不同天然食品添加剂对面包的Tg没有太大的变化.实验研究了大豆蛋白粉、木薯预糊化淀粉和大豆纤维三种不同天然食品添加剂对NMR状态图中的影响效果.从NMR状态图可以得知:添加三种不同天然食品添加剂对它们的Tg、T2、KBT和KPT都有作用,其中添加大豆蛋白和木薯预糊化淀粉能明显减低面包状态图的T2、KBT和KPT,说明添加大豆蛋白和木薯预糊化淀粉能促进面包中水分的结合方式;而添加大豆纤维只减低面包状态图的KBT和KPT,反而增加了T2,水分活度较高不利于面包的保藏.

关键词：核磁共振状态图、不同配方、面包制品、Tg、KBT、KPT

所属期刊栏目：27

分类号：TS2(食品工业)

资助基金：教育部长江学者奖励计划IRT0540;江西省跨世纪学术和技术带头人培养计划Z02605

在线出版日期：2006-11-07（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：210-214