10.3321/j.issn:1002-6630.2006.10.035
荔枝在干制过程中非酶褐变的研究
分析测定荔枝干制过程中糖、氨基酸、VC、总多酚等组分的变化,发现焦糖化反应和美拉得反应(MLD)是该过程中发生的主要非酶褐变反应.荔枝干的色泽主要形成于干制的第二阶段,干制的第一阶段是非酶褐变的初级阶段,颜色形成发生在干制的第二阶段和第三阶段.
荔枝、干制、非酶褐变、焦糖化反应、美拉得反应
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TS2(食品工业)
广东省科技厅科研项目2004A20301002
2006-11-07(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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