南阳彩色小麦面团拉伸性能测定及粉质评价研究初报

摘要：

了解南阳彩色小麦系列新品种面粉的面团拉伸性能、吸水量和面团糅合性能并进行粉质评价,为该小麦新品种的品种改良、种植结构调整、加工和开发利用提供科学依据,用南阳灰麦、蓝麦和硬质紫麦为材料,与高优503等小麦品种进行对照,用国家颁布的标准方法对上述小麦品种湿面筋、粉质、面团拉伸性能等指标进行了测定.实验结果表明,面团形成时间为3.3～5.7min,面团稳定时间为2.0～6.2min,拉伸面积仅有51、57cm2(灰麦为147cm2除外),均明显低于高筋小麦的要求.因此,限制了南阳彩色小麦系列新品种在食品加工上的某些应用.但综合其营养价值和保健功能,该新品种在我国传统蒸煮类食品加工和功能食品应用上仍有很大的开发前景.

关键词：南阳彩色小麦、湿面筋、面团拉伸性能、粉质评价、加工应用

所属期刊栏目：27

分类号：TS2(食品工业)

资助基金：河南农业大学校科研和教改项目10466-X-082301

在线出版日期：2006-11-07（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：32-35