肉制品乳酸菌发酵剂小片球菌M7 发酵条件的研究

摘要：

高质量的发酵肉专用发酵剂是工业化生产发酵肉的关键.本研究从发酵肉中分离鉴定了可作为发酵剂的乳酸菌小片球菌M7,并对其发酵条件(包括5L罐放大试验)、冷冻干燥条件、浓缩培养、菌株安全性等方面进行了研究.结果表明:在最适培养温度30℃下,以1#简单培养基为最佳培养基,用2mol/L的NaOH作为中和剂控制发酵pH为7.0,发酵周期为16h,小片球菌M7活菌数即可达到3.5×109CFU/ml.冷干保护剂以蔗糖效果最好,冷干后活菌数能达到1.0×1011CFU/g.发酵剂菌株经动物毒性试验表明属无毒级微生物.

关键词：小片球菌M7、发酵肉专用发酵剂、发酵

所属期刊栏目：27

分类号：TS251.5(食品工业)

资助基金：国家科技攻关计划2001BA501A11

在线出版日期：2006-10-17（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：119-122