荔枝干加工过程果肉糖分的变化与褐变

摘要：

以糯米糍荔枝为原料,测定鲜果及不同加工阶段荔枝干的水分含量,用自动测色色差计测定不同阶段荔枝干的颜色变化,并用高效液相色谱法分析果糖、葡萄糖及蔗糖含量的变化.发现蔗糖含量整体呈下降趋势,在加工的前两个阶段蔗糖含量下降最多,终阶段几乎无变化;果糖、葡萄糖含量整体呈上升趋势,到褐变程度最大的第二及终阶段含量达到最大;葡萄糖和果糖参加美拉德反应的量几乎是一致的.

关键词：荔枝干、果糖、葡萄糖、蔗糖、褐变

所属期刊栏目：27

分类号：TS201.21(食品工业)

资助基金：广东省重大科技专项基金2004A20301002;广东省自然科学基金06025369

在线出版日期：2006-10-17（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：87-90