天然色素稳定性研究及其新的类型划分

摘要：

本工作对16种不同类型的天然色素分子结构与其稳定性的关系进行了研究,并系统地考查了光照、氧化、温度、金属离子、介质极性、pH值等条件对其稳定性的影响.发现天然色素的脂肪族与芳香族化合物色泽不稳定的行为、褪色(变色)机理、主要影响因素等均有本质上的差异,并且这两类色素还具有诸多互补特性,同时还发现色素的光稳定性与理论计算生成热之间存在良好的线性关系.基于上述结论,提出了天然色素"二分法"的概念.这一新的天然色素类型划分方法,为预测、提高和改善天然色素色泽稳定性具有一定的指导意义,并为天然色素替代有毒副作用的人工合成色素的进程将起到积极的促进作用.

关键词：天然色素、二分法、结构与行为的关系

所属期刊栏目：27

分类号：TS202.3(食品工业)

资助基金：山西省自然科学基金20041013

在线出版日期：2006-10-17（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：69-73