果胶的酰胺化技术研究

摘要：

以商品柑桔高酯果胶为原料,对其进行酰胺化处理,研究低温条件下酰胺化作用的氨水浓度和脱酯时间对产品质量的影响,以果胶的半乳糖醛酸含量、酯化度(DE值)、酰胺取代度(DA值)、特性粘度等指标为考察依据.结果表明,低温下(5℃)高浓度氨水(4N)脱酯可将影响果胶品质的β-消去反应控制在较小程度,所得产品特性粘度较高,酰胺化程度(DA值)较大;而低浓度氨水(1N)处理则得到酰胺化程度较低的产品.这两种方式配合短时间脱酯(40min)都可制得半乳糖醛酸含量,DE值,DA值等指标符合EU(欧盟)关于酰胺化果胶标准的产品.

关键词：酰胺化果胶、脱酯、β-消去反应

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分类号：TS262.5(食品工业)

资助基金：四川省科技厅资助项目04GY00-10;四川省自然科学基金05JY029-90-1;四川省教育厅资助项目2005A114

在线出版日期：2006-10-17（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：45-48