辣味食品辣度量化分级技术研究

摘要：

本文针对贵阳地区消费人群对辣味食品辣度的感官评价进行了调查,定量分析了不同辣度辣味食品中辣椒碱的含量,依据感官辣度和辣味食品中辣椒碱的含量,对辣味食品的辣度进行了量化,并分为4级:1级(微辣;辣椒碱含量＜0.30%)、2级(中辣;辣椒碱含量0.30%～0.50%)、3级(辣;辣椒碱含量0.50%～0.70%)、4级(很辣;辣椒碱含量＞0.80%).在考虑辣椒原料综合利用的基础上,设计了定量添加辣椒精以生产不同辣度辣味食品的工艺路线.

关键词：辣味食品、辣椒碱、辣度、分级

所属期刊栏目：27

分类号：X703.3(一般性问题)

资助基金：贵州省优秀科技教育人才省长基金黔省专合字[2005]356号

在线出版日期：2006-08-14（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：129-131