龙虾壳中色素的稳定性研究

摘要：

本文主要研究了龙虾壳酶解残渣中虾青素的稳定性.结果表明:色素在光、高温下不稳定,随着温度升高色素损失加快,超过70℃损失非常迅速,加热处理后高波长处色素吸收减弱而低波长处吸收增大,随着温度升高最大吸收波长有轻微蓝移;色素在不同溶剂中的最大吸收波长不同,在乙醇中比在丙酮中稳定;色素在钙、锌离子存在下稳定,但在亚铁、铜离子存在时迅速褪色,稳定性较差.

关键词：龙虾壳、色素、稳定性

所属期刊栏目：27

分类号：TS202.3(食品工业)

资助基金：江苏省科技攻关项目BE2002318

在线出版日期：2006-08-14（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：61-64