磷酸盐混合物对鸡胸肉盐溶蛋白凝胶特性的影响

摘要：

本试验以艾维茵肉鸡鸡胸肉为试材,采用混料回归试验设计,在特定的条件下加入不同配比的磷酸盐TSPP、STPP、HMP,提取盐溶蛋白,制备热诱导凝胶.通过蛋白含量及其组分、凝胶保水性、流变性的测定,筛选最适磷酸盐混合物.结果表明,不同磷酸盐混合物改善凝胶特性的程度不同.在0.01mol/L MgCl2、0.6mol/LNaCl和pH7.0条件下,改善鸡胸肉盐溶蛋白凝胶特性的最佳磷酸盐配比为TSPP:STPP:HMP=1/3:5/12:1/4.当这种磷酸盐混合物的添加量为3g/kg时,可使鸡胸肉盐溶蛋白凝胶保水性和流变特性保持较高水平.

关键词：磷酸盐、鸡胸肉、凝胶、特性

所属期刊栏目：27

分类号：TS251.1(食品工业)

在线出版日期：2006-08-14（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：58-61