南京板鸭加工过程中肌肉蛋白降解的研究

摘要：

南京板鸭加工过程中的肌肉蛋白降解对其特殊风味的形成具有重要意义.本研究以南京板鸭不同加工阶段为研究对象,采用SDS-PAGE电泳分析板鸭肌肉蛋白的降解及其变化规律,检测板鸭加工各阶段游离氨基酸(FAA)含量.结果表明:在板鸭加工各阶段中蛋白质发生不同程度的降解,并随着加工工艺的进行蛋白分解量增多,游离氨基酸含量有不同程度增加.

关键词：南京板鸭、加工、蛋白质降解、游离氨基酸

所属期刊栏目：27

分类号：TS251.68(食品工业)

资助基金：国家科技攻关项目2002AA248031

在线出版日期：2006-08-14（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：44-47