陈窖豆豉粑传统工艺剖析及优势菌群鉴定

摘要：

工艺独特的贵州黔西、大方两地陈窖豆豉粑微生物区系分离鉴定结果表明,黔西陈窖豆豉粑以泛酸芽胞杆菌(B.pantothenticus)、蜂房芽胞杆菌(B.alvei)、坚强芽胞杆菌(B.firmus)等芽胞杆菌为优势菌群,为细菌发酵型产品,而大方陈窖豆豉粑则是爪哇毛霉(M.javanicus Wehmer)、鲁氏毛霉(M.rouxians(Calmette) Wehmer)、总状毛霉(M.racemosus Fres.)、坚强芽胞杆菌、革兰氏阳性无芽胞杆菌等霉菌和细菌共存发酵的复合发酵型产品,同时两地产品的后期陈窖阶段,均有球菌(Stophylococcus或Pediococcus)和酵母菌(Hansenula anomala H.et p.sydow var.amomala)富集,可能对产品的风味和营养起着一定作用.

关键词：陈窖豆豉粑、传统工艺、优势菌群

所属期刊栏目：27

分类号：TS214(食品工业)

资助基金：贵州省自然科学基金黔科合2005-2023;贵州省教育厅自然科学基金黔教科2004-204

在线出版日期：2006-07-03（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：118-123