不同等级金华火腿风味特点研究

摘要：

随机取5条不同等级金华火腿的股二头肌为样品,利用固相微萃取(SPME)和GC/MS系统进行风味成分研究.结果发现,四级火腿中共检测到116种成分,在1～4级火腿中分别检出84、84、83和92种成分.这些成分可归类为烷烯烃、芳香烃、醇、醛、酮、酸、酯、萜烯类、含氧杂环化合物、含氮杂环化合物、含硫化合物、酰胺类物质和胺类物质.主成分分析显示,第一主成分主要由丁酸、3-甲基丁酸、苯酚、丙酸和丁酸乙酯组成,解释了不同等级金华火腿风味变化总方差的71.6%.第二主成分主要由:已醛、戊醛、2-甲基丁醛、3-甲基丁醛、1-辛烯-3-醇、丙酮和2,3-丁二醇组成,解释了不同等级火腿风味变化总方差的20.5%.根据风味成分产生途径,可以认为微生物是影响产品级别的第一要素.

关键词：肉制品、金华火腿、风味、主成分分析

所属期刊栏目：27

分类号：TS251.51(食品工业)

资助基金：高比容电子铝箔的研究开发与应用项目2002AA248031;教育部科学技术研究项目03092;国家研究发展基金BK2005213

在线出版日期：2006-07-03（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：39-45