不同持水性冷却肉的品质比较和蛋白质的DSC测定

摘要：

用聚类分析方法将18个样品聚为两(类)组--低汁液流失率组和高汁液流失率组.组间持水性和L*值差异显著,但a*值和嫩度没有差异.DSC测定和相关分析结果显示:高汁液流失率组的肌浆蛋白和肌球蛋白的变性程度大于低汁液流失率组;持水性与肌球蛋白和肌浆的变性程度成显著负相关;用DSC方法测定蛋白质变性程度比用测定蛋白质溶解性的方法更灵敏.

关键词：持水性、肉质、DSC

所属期刊栏目：27

分类号：TS201.21;TS251.51(食品工业)

资助基金：国家专项基金2001BA501A15-3

在线出版日期：2006-07-03（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：31-35