挤压加工中调味料的添加对谷物早餐质构的影响

摘要：

本文研究了挤压加工中糖含量、盐含量和蜂蜜含量对谷物早餐质构的影响.选取脆性、保脆性、WAI、WSI、体积密度、固体密度和膨化度为主要指标进行研究.得出结论:随着糖含量的增加,WAI下降,保脆性、WSI和膨化度升高,淀粉颗粒可以保持其原有的晶型结构;随着盐含量的增加,保脆性和膨化度降低,WSI上升,淀粉颗粒可以保持其原有的晶型结构;随着蜂蜜含量的升高,脆性和WAI降低,保脆性和WSI增高,淀粉颗粒可以保持其原有的晶型结构.

关键词：谷物早餐、挤压、质构

所属期刊栏目：27

分类号：TS213(食品工业)

在线出版日期：2006-06-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：185-190