发酵前热浸渍工艺对干红葡萄酒质量的影响

摘要：

通过几个微酿试验研究了发酵前对葡萄原料进行热浸渍、且不添加SO2的酿造工艺对赤霞珠葡萄酒质量的影响.研究的主要参数是浸渍温度和时间.结果表明:与对照工艺(不进行热浸渍、且添加SO2)相比,发酵前热浸渍各处理(60℃和70℃分别浸渍6、12和24h)可提高葡萄汁的含糖量,降低含酸量;葡萄经发酵前热浸渍处理后,能正常的进行酒精发酵,可缩短酒精发酵时间;获得的新鲜葡萄酒颜色更深,结构感强,总酚含量显著提高(p＜0.01).热浸渍参数为60℃热浸渍6～24h或70℃下热浸渍6～12h的浸渍效果好.

关键词：红葡萄酒、热浸渍、酚类物质、酿酒工艺

所属期刊栏目：27

分类号：TS261.4(食品工业)

资助基金：科技部资助项目2004EC000317

在线出版日期：2006-05-16（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：134-137