橡木桶陈酿对红葡萄酒中黄烷-3-醇和原花色素的影响

摘要：

本文以华夏酿酒有限公司2004年度赤霞珠为试材,研究了美洲、欧洲和欧美三种类型橡木桶陈酿对黄烷-3-醇和原花色素含量及组成的影响.结果表明,橡木桶陈酿过程中,(-)-表儿茶素((-)-epicatechin,EC)、(-)-表儿茶素没食子酸酯((-)-epicatechin gallate,ECG)、(-)-表棓儿茶素没食子酸酯((-)-epgallocatechin gallate,EGCG)含量上升,(+)-儿茶素((+)-catechin,CAT)保持相对稳定,而(-)-表棓儿茶素((-)-epigallocatechin,EGC)略有下降.原花色素含量下降,平均聚合度降低.不同类型的橡木桶对两者含量的影响不同.

关键词：葡萄酒、陈酿、橡木桶、黄烷-3-醇、原花色素

所属期刊栏目：27

分类号：TS262.6(食品工业)

资助基金：中国科学院资助项目30270918;30471192;国家科技攻关项目2003AA241170

在线出版日期：2006-05-16（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：110-114