半胱氨酸对马铃薯多酚氧化酶的抑制作用

摘要：

马铃薯在保藏和加工过程中容易发生褐变,是因为其多酚氧化酶的作用结果.实验发现L-半胱氨酸对该酶有明显的抑制作用,它的作用可以导致马铃薯多酚氧化酶的酶促反应的迟滞时间延长,同时使稳态酶活力下降.其导致酶活力下降50%的抑制剂浓度(IC50)为100μmol/L.L-Cys对马铃薯多酚氧化酶的效应为不可逆的抑制,它作用于马铃薯多酚氧化酶活性而抑制褐色产物的产生,起到对马铃薯的保鲜作用.

关键词：马铃薯、多酚氧化酶、半胱氨酸、抑制作用机理

所属期刊栏目：27

分类号：Q356.1

资助基金：福建省科技攻关项目2004N002;福建省自然科学基金B0410003

在线出版日期：2006-05-16（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：37-40