食品中丙烯酰胺风险评估及其形成机理研究进展

摘要：

丙烯酰胺是一种神经毒素及对人可能的致癌物质.研究发现,高温加热的多种食品中含有高剂量的丙烯酰胺.本文重点介绍了国际上关于丙烯酰胺毒理学,风险评估,以及食品加工过程中形成机理方面的研究进展,讨论了进一步的研究工作.旨在为我国食品中丙烯酰胺的研究提供一定的理论和方法参考,进一步控制或减少食品加工中丙烯酰胺的形成,降低我国人群丙烯酰胺的膳食暴露水平,促进食品安全发展,保护消费者健康.

关键词：食品、丙烯酰胺、毒理学、食品安全

所属期刊栏目：27

分类号：TS201.6(食品工业)

资助基金：国家重大科技专项基金2001BA804A42

在线出版日期：2006-04-20（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：247-251