南京板鸭加工过程中小肽及游离氨基酸变化的研究

摘要：

南京板鸭加工过程中小肽和游离氨基酸的变化对其特殊风味的形成具有重要意义.本文以不同加工阶段南京板鸭的腿肌为研究对象,探索了加工过程中小肽和游离氨基酸的变化规律.结果表明:在传统工艺条件下,蛋白质发生不同程度的降解,并随着加工工艺的进行蛋白分解量增多,小肽总量和氨基酸总量呈正相关(R2=0.86).

关键词：板鸭、游离氨基酸、蛋白质分解、小肽

所属期刊栏目：27

分类号：TS251.68(食品工业)

资助基金：国家科技攻关项目2002AA248031;国家肉品专项基金2001BA501A24

在线出版日期：2006-04-20（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：100-103