大豆蛋白亚基组成对其功能特性的影响

摘要：

本文通过采用不连续的十二烷基磺酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳技术,对不同所选大豆品种中蛋白质的亚基组成及其比值(7S/11S)进行了测定,得出品种间差异对蛋白质亚基组成的变化影响较明显.并且采用流变仪测定不同品种分离蛋白的物理特性(凝胶硬度、表观弹性值及乳化值),分别将这三个功能性指标与各亚基组成进行统计相关分析,得出不同亚基组成与其功能性之间相关显著性各不相同.其中7S/11S比值对其功能影响最重要.通过研究大豆蛋白的结构组成,对探索蛋白功能特性方面具有重要的作用.

关键词：大豆蛋白、亚基、功能特性、相关关系

所属期刊栏目：27

分类号：TS201.21(食品工业)

在线出版日期：2006-04-20（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：70-74