Flavourzyme酶解大豆分离蛋白对酸奶发酵酸度及流变特性的影响研究

摘要：

采用3个水解度(DH分别为3.12%、5.77%和8.83%)的大豆分离蛋白Flavourzyme酶解液取代不同量的牛奶(取代度分别为5%、7.5%和10%)用于酸奶发酵,探讨酸奶在发酵过程中的酸度变化和表观粘度变化,研究发酵酸奶在不同剪切速率下的切应力、流变指数和粘度系数.研究结果表明:当DH8.83%的大豆分离蛋白酶解产物替代7.5%～10%的牛奶时,其达到发酵终点所需时间最短.在牛奶中添加10%的DH3.12%大豆分离蛋白的水解产物能显著增加发酵酸奶的表观粘度.采用大豆分离蛋白酶解液替代部分牛奶生产酸奶能有效降低酸奶的柔性,其质构特性属于非牛顿流体.用DH3.12%大豆分离蛋白酶解液代替10%牛奶生产的酸奶在高剪切速率下其切应力远大于对照组.

关键词：酸奶、大豆分离蛋白、酶解、流变特性

所属期刊栏目：27

分类号：TS201(食品工业)

资助基金：湖北省新世纪高层次人才项目鄂人[2003]31号

在线出版日期：2006-04-20（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：48-51