超声波和气调贮藏对冷却牛肉保鲜效果的影响

摘要：

本研究采用超声波及气贮等技术处理冷却牛肉,并对保鲜效果进行了评定.评定指标选用了肉色泽、汁液渗出率、pH值、系水力、熟肉率、嫩度、TVB-N值、细菌总数和大肠菌群,结论指出:采用充气包装的实验第7组(混合气体比例为50%CO2+25%O2+25%N2)的保鲜效果最为理想,该组冷却肉在0～4℃下达到22d的保存期.原料肉经超声波处理,对肉质嫩度的有所改善.

关键词：冷却牛肉、超声波、气调包装、贮藏保鲜

所属期刊栏目：27

分类号：TS251.51(食品工业)

资助基金：科技部省校合作项目2002BA901A18

在线出版日期：2006-03-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：240-246