南京盐水鸭挥发性风味化合物的研究

摘要：

采用顶空固相微萃取(HS-SPME)和气质联用(GC-MS)分析技术研究了南京盐水鸭的挥发性风味成分,共鉴定出99种风味化合物,包括醛类(23种)、含N、O、S杂环(11种)、酯类(2种)、醇类(10种)、酸类(7种)、烃类(24种)、酮类(8种)、萜类(7种)及其它类化合物(7种),其中在鸭肉中新鉴定出40种挥发性风味成分.所鉴定的化合物主要是脂肪氧化降解产物,醛类物质、含硫含氮化合物以及呋喃类物质可能是构成盐水鸭风味的重要挥发性物质.

关键词：盐水鸭、香味、固相微萃取、气质联用

所属期刊栏目：27

分类号：TS251.68(食品工业)

资助基金：新材料领域项目2002AA248031;江苏省科技攻关项目BE2001400

在线出版日期：2006-03-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：166-171