猪腿肉脂肪酸组成及脂肪氧化的研究

摘要：

本文研究了不同性别英系大白腿肉中肌间脂肪和皮下脂肪含量,并对其脂肪酸组成进行了分析,同时研究了腿肉在(4±0.5)℃避光贮存条件下脂肪氧化程度的变化,结果表明,不同性别猪腿肉肌间和皮下脂肪酸组成及含量均没有显著性差异(p＞0.05);在(4±0.5)℃避光贮存期间(0～5d),肌间脂肪氧化程度显著高于皮下脂肪氧化程度(p＜0.05),尤其到第5d时,肌间脂肪氧化指标-TBA值接近0.5mg/kg,而皮下脂肪TBA值低于0.2mg/kg.一般来讲,当生肉的TBA值超过0.5mg/kg时,人就能感觉到有氧化异味.因此,控制肌间脂肪氧化保证冷却肉良好品质的关键.

关键词：冷却猪肉、脂肪酸、脂肪氧化

所属期刊栏目：27

分类号：TS251.51(食品工业)

资助基金：国家科技攻关项目2001BA501A11B

在线出版日期：2006-03-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：101-104