葡萄糖氧化酶与溴酸钾对小麦粉蛋白改性的初步研究

摘要：

研究了葡萄糖氧化酶(GOD)和溴酸钾对小麦粉蛋白中巯基的影响,同时测定了清蛋白、球蛋白、麦谷蛋白、麦胶蛋白提取率的变化及面筋蛋白中氨基酸的组成变化.结果表明,葡萄糖氧化酶对小麦粉中蛋白质的改性作用较溴酸钾速度快且作用强烈,同时,过量的葡萄糖氧化酶可能会造成氧化过度.

关键词：葡萄糖氧化酶、溴酸钾、小麦粉蛋白、改性

所属期刊栏目：27

分类号：TS211.4(食品工业)

在线出版日期：2006-03-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：86-89