大豆蛋白-多糖干热制备复合物及其反应机理研究(Ⅰ)共价复合物的制备及生成机理探讨

摘要：

通过干热反应制备大豆蛋白-多糖共价复合物,并结合聚丙烯酰胺凝胶电泳验证了大分子复合物的共价结合.对于蛋白与多糖生成共价复合物的Maillard反应路线进行了分析,阐明对于蛋白与多糖在相对温和的反应条件下得到的主要是Maillard反应步骤中的第二步,属于Amadori产物中的一类,并采用红外光谱分析了产物分子结构特征.

关键词：大豆酸沉蛋白、葡聚糖、乳化活性、Maillard反应、反应路线

所属期刊栏目：27

分类号：Q51;Q539(蛋白质)

资助基金：广东省博士启动基金;广东省博士启动基金05300173

在线出版日期：2006-03-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：65-68