大豆蛋白的体外模拟消化过程及热处理的影响

摘要：

本研究探讨了天然大豆分离蛋白(SPI)的体外胃蛋白酶消化过程,以及热处理对该消化过程的影响.SDS-PAGE分析表明,天然SPI的大豆球蛋白最易为胃蛋白酶所消化,而β-伴大豆球蛋白则较难.β-伴大豆球蛋白的不同亚基对胃蛋白酶消化的敏感程度也有所不同,其中α-亚基最为敏感.TCA-NSI法分析显示,在一定蛋白浓度下,随酶/底物之比的增加,天然SPI受胃蛋白酶的作用释放氮的过程呈现出较为典型的酶浓度依赖性.另外,不同热处理对SPI的体外消化过程产生不同的影响.一定的干热处理(80℃,30～60 min)几乎不影响SPI的体外胃蛋白酶消化过程,而同样条件下的湿热处理则显著提高胃蛋白酶及胰蛋白酶对SPI的消化效果.这结果意味着SPI的体外消化效果取决于其变性程度,热变性程度越高,其消化效果越好.

关键词：大豆蛋白、体外消化、加热处理、消化率

所属期刊栏目：27

分类号：Q51(蛋白质)

资助基金：中国科学院资助项目20306008

在线出版日期：2006-03-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：37-40