10.3321/j.issn:1002-6630.2005.12.025
转谷氨酰胺酶在鸡肉肠中的应用研究
本文研究了转谷氨酰胺酶(transglutaminase,TGase)的反应温度、反应时间、浓度、食盐的浓度及煮制温度对鸡肉肠质构特性的影响.结果显示:TGase使用条件最佳参数为:反应温度45℃,反应时间2h,添加量0.4%;添加TGase的同时,食盐含量增加,鸡肉肠硬度增大.0.4%TGase结合2%的食盐,能使产品硬度显著高于其他处理.煮制温度85℃即能保证产品良好的质构.
转谷氨酰胺酶、鸡肉肠、质构、硬度
26
TS251.51(食品工业)
国家科技专项基金2001BA501A29
2006-01-12(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
共4页
124-127