小麦面筋蛋白琥珀酰化修饰研究

摘要：

采用琥珀酸酐对小麦面筋蛋白进行改性修饰,系统研究了底物浓度、改性剂用量和反应温度对反应程度、溶解性、乳化性、起泡性和泡沫稳定性等蛋白功能特性的影响.优化出小麦面筋蛋白琥珀酰化的最佳条件:琥珀酰化底物浓度10%,琥珀酸酐用量15%,反应温度45℃.应用红外光谱对最优条件下改性的面筋蛋白结构进行了表征.将琥珀酰化改性后的小麦面筋蛋白添加至小麦粉中,面团粘着性提高32%.

关键词：小麦面筋蛋白、琥珀酰化、功能特性、红外光谱、粘着性

所属期刊栏目：26

分类号：Q946.1(植物学)

资助基金：安徽省科技攻关项目04013021

在线出版日期：2006-01-12（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：40-44