多株乳酸菌协同发酵制备甜玉米酸奶及稳定性的研究

摘要：

本文研究以甜玉米和牛奶为原料进行乳酸发酵而制得一种具有营养保健功能的食品.通过一系列单因素和正交试验确定甜玉米酸奶生产的最佳工艺条件:牛奶中加入18%的甜玉米,6%蔗糖,3%混合发酵剂(嗜热链球菌:保加利亚乳杆菌:两歧双歧杆菌=1:2:1)进行培养,在42℃条件下发酵5h;最佳复合稳定剂为黄原胶:卡拉胶:单甘酯=0.2%:0.15%:0.01%.该产品具有独特的风味和良好的营养保健作用,市场前景广阔.

关键词：甜玉米、酸奶、混合发酵剂、协同发酵、复合稳定剂

所属期刊栏目：26

分类号：TS275.4(食品工业)

资助基金：黑龙江省教育厅科学技术研究项目10511083

在线出版日期：2006-01-12（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：278-282