番茄籽蛋白的功能和结构

摘要：

蛋白经加水溶解(5%W/V)和加热至50℃,氮溶指数NSI最高为30.02%.对可溶性番茄籽蛋白功能性质的测定表明,当乳化温度由30℃上升至50℃时,其乳化能力和乳化稳定性均随之上升,而当乳化温度上升至60℃时,乳化能力和乳化稳定性均显著下降;其起泡性略优于大豆分离蛋白,而泡沫稳定性不如大豆分离蛋白.对番茄籽蛋白的氨基酸组成分析表明,番茄籽蛋白氨基酸种类齐全,可以作为强化赖氨酸的蛋白源.SDS-PAGE电泳图显示,可溶性番茄籽蛋白中70%为盐溶性蛋白,水溶性蛋白相对分子质量分别为39.2、30.1和15.8kDa;盐溶性蛋白相对分子质量分别为66.1、28.1和16.8kDa;醇溶性蛋白相对分子质量分别为30.3和17.8kDa.

关键词：番茄籽蛋白、氮溶指数、乳化性、起泡性、SDS-PAGE

所属期刊栏目：26

分类号：TS201.21(食品工业)

资助基金：国家科技专项基金2001BA501A232

在线出版日期：2006-01-12（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：42-46