面包串珠霉发酵对豆渣成分影响研究

摘要：

本实验以豆渣为原料,采用面包串珠霉发酵(30℃)新鲜豆渣3～5d后得到发酵豆渣,研究发酵豆渣中的异黄酮、粗纤维、蛋白质、水溶性固形物等指标的变化.结果表明:发酵豆渣中的粗纤维的含量约23%,与新鲜豆渣比含量降低了约50%;而水溶性固形物的含量高达37%,比新鲜豆渣升高了近5倍;异黄酮和蛋白质的含量分别为0.66mg/g和32.59,比新鲜豆渣升高了10%和32%.表明面包串珠霉可以显著改变豆渣中营养和功能性成分,改善其加工特性.

关键词：面包串珠霉、发酵豆渣、异黄酮、粗纤维、蛋白质、水溶性固形物

所属期刊栏目：26

分类号：Q939.5(微生物学)

资助基金：江西省教育厅科研项目2005026

在线出版日期：2005-10-13（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：147-149