营养强化素对馒头粉加工品质影响的初步研究

摘要：

通过流变学试验、馒头制作试验和馒头芯质构测试,探讨了外源添加CaCO3、FeSO4·7H2O、ZnSO4·H2O、维生素B1、维生素B2、尼克酸、叶酸等营养强化素对馒头粉加工品质的影响.结果表明,面粉中添加CaCO3有提高馒头粉品质的作用;而添加FeSO4·7H2O对面团有一定弱化作用,但对馒头粉综合品质无明显负面影响;添加维生素B2对馒头色泽略有影响;其它营养素对馒头粉品质影响不明显.

关键词：营养强化素、馒头粉、加工品质、流变学品质、质构测试

所属期刊栏目：26

分类号：TS218(食品工业)

在线出版日期：2005-10-13（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：107-111