鲜切芋艿褐变特性研究

摘要：

以两种芋艿品种(江苏昆山产和山东威海产)为材料,研究了4℃贮藏下芋艿色差L*a*b*值、还原糖和抗坏血酸含量、褐变潜力、多酚氧化酶、过氧化物酶、苯丙氨酸解氨酶等酶活力的变化.结果表明:褐变是影响鲜切芋艿品质的主要因素,可通过L*a*b*来反映;多酚氧化酶是参与芋艿褐变的主要酶;高含量的还原糖和抗坏血酸有利于抑制褐变.通过对两个品种芋艿褐变特性的比较,发现威海产芋艿是较适合于鲜切生产的一个品种.

关键词：鲜切芋艿、褐变、多酚氧化酶、苯丙氨酸解氨酶、褐变潜力

所属期刊栏目：26

分类号：TS205.9(食品工业)

资助基金：国家科技攻关项目2001BA501A10;浙江省自然科学基金M303353

在线出版日期：2005-10-13（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：80-83