宝庆丸子脱水和上色工艺研究

摘要：

宝庆丸子,是用豆腐、鲜肉、猪血配以传统佐料,经磨、压、捏、揉、拍、烘等多道工序加工而成的豆制品.传统宝庆丸子的脱水,一直采用风干和烘烤相结合的方法,脱水时间10d左右,而其色泽的形成则主要靠猪血染色和烟熏上色,工艺上存在安全隐患,本研究采用间接烘烤-热变性熟化脱水上色技术,利用蛋白质聚集变性脱水原理及美拉德反应使产品脱水、上色同步完成.通过正交试验得出最佳的间接烘烤工艺参数为:温度85℃,时间7h,猪血用量1.0%,糖用量1.0%,最佳的热变性熟化脱水上色工艺是:温度是100℃,最佳的时间是1.0h,最高的糖浓度是0.5%.

关键词：宝庆丸子、脱水、上色、生产工艺

所属期刊栏目：26

分类号：TS201.1(食品工业)

资助基金：湖南省科技厅科技攻关项目04NK3010

在线出版日期：2005-09-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：550-553