高粱原花青素对小曲酒酿造过程中挥发性成分影响的研究

摘要：

本文旨在探讨高粱外种皮中的原花青素对小曲白酒挥发性成分的影响.采用GC-MS方法对添加不同量高粱原花青素(SPC)(0%、0.05%、0.1%、0.3%)酿造的酒样中挥发性化合物进行了分析.鉴定了其中的16中主要成分,结果表明添加0.05%,0.1%和0.3%原花青素有利于突出小曲白酒乙酸乙酯典型风味,抑制乙酸、糠醛的过量产生,同时也有利于控制小曲白酒中杂醇油的含量.其中以添加0.1%高粱原花青素效果最佳.

关键词：高粱原花青素、小曲白酒、挥发性成分

所属期刊栏目：26

分类号：TS206.36(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金30270938;科技部农业科技成果转化基金021FN217101280;湖北省武汉市科技局科研项目600513402;高等学校博士学科点专项科研项目20040504013

在线出版日期：2005-09-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：286-290