传统陈窖豆豉粑和霉菌型豆豉挥发性风味化合物研究

摘要：

采用项空固相微萃取(HS-SPME)和气质联用(GC-MS)方法,共鉴定出贵州传统陈窖豆豉粑和霉菌型豆豉四个样品中的挥发性化合物102种,其中DCB-1、DCB-2、DCB-3和LGM-DC分别为65、48、50和47种,这些化合物包括醇(16)、酸(13)、酯(18)、醛(5)、酮(11)、酚(2)、吡嗪(11)、呋喃(9)、吡喃酮(2)、含硫化合物(4)、酰胺类化合物(9)以及其它化合物(2)等12类.已报道的对大豆发酵调味品风味贡献较大的41种化合物至少在三个样品中同时检出.就Maillard反应特征产物之一的吡嗪类化合物而言,其含量仅次于酸,可能对产品主体风味的形成起着重要作用.

关键词：陈窖豆豉粑、老干妈豆豉、Maillard反应、发酵代谢、挥发性化合物、顶空固相微萃取、气质联用

所属期刊栏目：26

分类号：TS207.3(食品工业)

资助基金：贵州省教育厅自然科学基金黔教科2004204号

在线出版日期：2005-09-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：275-280