利用固态发酵法生产营养型柿醋的研究

摘要：

以太行山区野生柿子为原料,采用固态发酵法对营养型柿醋的生产工艺进行了研究.结果表明,发酵过程中,酒精含量为8%、柿子:玉米淀粉为3:1时可以改善和提高发酵程度,使糖度降低,酸度升高.同时,生产中淀粉酶的加入量为0.3%、糖化酶0.4%、活性干酵母2%、醋酸菌的接种量为10%时,经酶解、糖化、发酵可生产出色泽棕红、酸度柔和、澄清透明、果香宜人及酸度为3.54g/100ml的优质柿醋.

关键词：柿醋、固态发酵、玉米淀粉、酒精

所属期刊栏目：26

分类号：TS205.5(食品工业)

资助基金：河南省科技攻关项目0324010021

在线出版日期：2005-09-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：246-248