速溶即食葛粉酶法工艺及优化

摘要：

本文针对目前市售速溶葛粉的冲调糊液凝结块较多、色泽灰暗等缺陷,试用酶法研制速溶即食葛粉.利用普鲁兰酶水解后的葛粉中的支链淀粉的支链变短,水解度增大;扫描电镜(SEM)观察可见,酶解淀粉的片状颗粒增加、表面疏松:产品的溶解度增大,速溶性得到较大程度改善.酶解最佳工艺条件为:普鲁兰酶用量4.8PUN/g,温度50℃,反应时间2h.

关键词：葛粉、普鲁兰酶、速溶

所属期刊栏目：26

分类号：TS201.1(食品工业)

资助基金：安徽省科技厅科研项目03023028

在线出版日期：2005-09-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：238-241