水分活度降低剂在虾干加工中的应用研究

摘要：

在单因素试验的基础上,采用L9(34)正交优化试验,研究了不同水分活度降低剂在虾干加工中的应用.结果表明:单因素试验表明,水分活度降低剂都不同程度地降低对虾干的Aw值,其能力大小为复合磷酸盐＞柠檬酸＞丙三醇＞1,2-丙二醇＞乙醇.优化试验表明,复合水分活度降低剂比单一水分活度降低剂降低Aw的能力强,主次顺序为复合磷酸盐＞1,2-丙二醇＞丙三醇＞乙醇;最佳组合为复合磷酸盐0.2%、1,2-丙二醇0.5%、丙三醇1.0%、乙醇1.0%,此时Aw值为0.759.保藏试验表明,Aw值在0.833以下时,保质期可达90d以上.此外添加低剂量水分活度降低剂对虾干色泽、质地、组织结构和风味基本无影响.

关键词：虾干、水分活度降低剂、水分活度值、感官指标、保质期

所属期刊栏目：26

分类号：TS201.1(食品工业)

在线出版日期：2005-09-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：181-184