冷冻对文蛤和波纹巴非蛤组织结构影响的初步研究

摘要：

利用IMP测温系统及组织切片技术,分别对文蛤和波纹巴非蛤蛤肉在三种冻结方式:-196℃(液氮)、-78℃(干冰)、-18℃(冰箱)中的冻结过程特别是组织结构变化进行了研究.实验结果表明:液氮冻结对蛤肉组织结构的影响最小:对于文蛤是较好冷冻方式,但对波纹巴非蛤却不是最佳的:干冰冻结使组织结构产生的冰晶较为均匀,变形程度次之.冰箱冷冻则使得组织结构严重变形.由此可以认为文蛤是冷冻速率越大、冻结终温越低,冷冻效果越好;而波纹巴非蛤并非如此,它最佳冷冻条件应该处于干冰冷冻和液氮冷冻条件之间.

关键词：冰结晶、冷冻、组织结构

所属期刊栏目：26

分类号：TS205.9(食品工业)

资助基金：广东省科技厅科研项目2004B20401011

在线出版日期：2005-09-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：127-130