Gabaron茶加工过程中γ-氨基丁酸和谷氨酸的动态变化研究

摘要：

采用高效液相色谱法(HPLC)分析了茶叶中γ-氨基丁酸和谷氨酸的含量,通过对Gabaron茶不同加工工艺所制样茶中二者含量的测定,分析了它们在Gabaron茶加工全过程中的动态变化规律.研究表明,炒青绿茶和Gabaron茶中二者含量分别为0.12、2.72、1.70、1.18mg/g.真空充氮有利于γ-氨基丁酸的生物合成,3h真空充氮处理中γ-氨基丁酸生物合成速率达0.33mg/h.连续长时间真空充氮方法不可取,因其后阶段谷氨酸供给不足,γ-氨基丁酸合成速率大为下降,仅0.08mg/h.除氮增氧过程对及时补充谷氨酸有利,使其含量由1.18mg/g上升至2.50mg/g,本研究认为最优的Gabaron茶加工工艺为:鲜叶→真空充氮(3h)→除氮增氧(2h)→真空充氮(3h)→炒青绿茶加工工艺.

关键词：Gabaron茶、γ-氨基丁酸、谷氨酸、动态变化

所属期刊栏目：26

分类号：TS272(食品工业)

资助基金：湖南省计委资助项目

在线出版日期：2005-09-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：117-120