四种多聚磷酸钠在鸡胸肉中水解的31P核磁共振研究

摘要：

本文利用31P核磁共振技术(NMR)研究了添加到鸡胸肉(CB)中的焦磷酸四钠(TSPP)、焦磷酸二氢二钠(DSPP)、三聚磷酸钠(STPP)和六偏磷酸纳(HMP)所发生的水解.研究结果表明,TSPP、DSPP、STPP和HMP在鸡胸肉中均发生水解.TSPP在10h内完全水解为正磷酸盐.DSPP水解较慢,10h后仍占核磁共振总可测磷的40%.STPP在10h时已经完全水解为焦磷酸盐和正磷酸盐,10h之后由三聚磷酸钠产生的焦磷酸盐继续水解.在HMP腌制液处理的鸡胸肉匀浆物中,没有焦磷酸盐存在,两端的磷原子到10h时的相对含量为零,内部磷原子的相对含量在10h内基本保持不变.

关键词：多聚磷酸盐、水解、31P核磁共振、鸡肉

所属期刊栏目：26

分类号：TS251.55(食品工业)

在线出版日期：2005-09-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：61-65