温度对美拉德反应的研究

摘要：

本文报道了反应温度对以d-葡萄糖和1-甘氨酸水溶液模式体系美拉德反应的影响.研究了在不同反应温度(80、100、120℃)和不同反应时间下,体系中糖和氨基酸的降解程度,反应中间体:阿利德诺和有机酸的累积程度,类黑素的形成及pH变化程度.研究结果表明:随着反应温度和反应时间的增加,反应速率加快.

关键词：美拉德反应、葡萄糖、甘氨酸、温度

所属期刊栏目：26

分类号：O642(物理化学（理论化学）、化学物理学)

在线出版日期：2005-09-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：63-66